แนะนำซูชิและซาชิมิที่น่าไปลองกินที่ญี่ปุ่นอย่างละเอียด!

ซูชิที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในญี่ปุ่นคือปลาทูน่า การประมูลปลาทูน่าครั้งแรกของปีมักจะกลายเป็นประเด็นร้อนและเป็นข่าวอยู่เสมอในทุกๆ ปีในช่วงปีใหม่ค่ะ

ส่วนที่พบมากที่สุดคือเนื้อแดง (赤身 / akami) ซึ่งมักรับประทานเป็นซูชิและซาซิมิ มีไขมันต่ำ มีรสชาติเบา แคลอรีต่ำและมีโปรตีนสูง บางครั้งก็นำมาทำเป็นนิกิริ (ซูชิปั้น) และบางครั้งก็นำมาทำเป็นซูชิม้วน เช่น เทคกะมากิ ฯลฯ

“โทโระ” (トロ / toro) สีชมพูเป็นเนื้อส่วนท้องซึ่งมีลักษณะพิเศษคือไขมันหวาน มีการแบ่งเกรดตามปริมาณไขมัน เช่น "ชูโทโร่" (中トロ / chutoro - ปลาทูน่าไขมันปานกลาง) และ "โอโทโระ" (大トロ / otoro - ปลาทูน่าไขมันมาก) โดยโอโทโระจะเป็นส่วนที่อยู่บริเวณด้านท้องของลำตัวใกล้กับหัว คุณสามารถเพลิดเพลินกับความหวานและความอร่อยของไขมันได้อย่างเต็มที่ค่ะ นอกจากนี้ เนื่องจากจุดหลอมเหลวของไขมันอยู่ที่อุณหภูมิต่ำทำให้ละลายในปากทันทีที่คุณเอาเข้าปากเลยค่ะ!
ในทางกลับกัน ชูโทโระสามารถพบได้ในหลายส่วนของปลาทูน่า และชื่อจะเปลี่ยนไปขึ้นอยู่กับว่านำมาจากส่วนใด เช่น "เซะกามิ" (เนื้อส่วนหลังด้านบน), "เซะนากะ" (เนื้อส่วนหลังตรงกลาง) และ "เซะชิโมะ" (เนื้อส่วนหลังค่อนไปทางหาง) ปริมาณไขมันและรสชาติก็แตกต่างกันไปเช่นกัน ชูโทโระเป็นหนึ่งในชิ้นส่วนที่เป็นที่นิยมในร้านซูชิ เพราะอยู่ระหว่างเนื้อแดงกับโอโทโระ

เนื้อแดง โอโทโระ และชูโทโระที่กล่าวมาข้างต้นนั้นมักจะถูกรับประทานเป็นนิกิริ ซูชิม้วน และเทะมากิซูชิ แต่ส่วนที่ใช้สำหรับข้าวหน้าปลาดิบเนกิโทโระและกุนกังมากิเรียกว่านากะโอจิ (中落ち / Nakaochi) ซึ่งเป็นเนื้อที่เหลืออยู่รอบๆ สันหลังของปลาทูน่า และเนื่องจากนากะโอจิเป็นส่วนที่เหลืออยู่เมื่อแล่ปลาทูน่า จึงสามารถหาซื้อได้ในราคาถูกที่ตลาดและซูเปอร์มาร์เก็ต

หากคุณรู้จักส่วนต่างๆ ของปลาทูน่าที่คนญี่ปุ่นคุ้นเคย ก็จะมีประโยชน์เมื่อไปที่ร้านซูชิและซูเปอร์มาร์เก็ตนะคะ

ปลาแซลมอนที่มีสีส้มอ่อน เนื้อนุ่ม และไขมันเยอะ เป็นหนึ่งในเมนูยอดนิยมของร้านซูชิ นอกจากนี้ยังมีเมนูชื่อ "โทโระแซลมอน" ซึ่งมีความแตกต่างจากปลาทูน่าซึ่งแยกตามส่วนอย่างชัดเจน โทโระแซลมอนนั้นไม่มีคำจำกัดความแบ่งแยกที่ชัดเจน และหมายถึงส่วนที่มีไขมันมากเฉยๆ ค่ะ

อย่างไรก็ตาม เนื่องจาก "ปลาแซลมอน" ทั่วไป (鮭 / shake หรือ sake) ไม่สามารถรับประทานดิบๆ ได้จนกว่าจะผ่านความร้อน ปลาแซลมอนที่ใช้ในซาซิมิและซูชิจึงแตกต่างจากปลาแซลมอนทั่วไป ถึงแม้ปลาแซลมอนสำหรับซูชิจะเป็นปลาแซลมอนก็ตาม แต่จะเป็นปลาเทราต์แซลมอน ซึ่งเป็น "นิชิมะสึ (เรนโบว์เทราต์)" ที่ถูกเลี้ยงในน้ำทะเล โดยปลาแซลม่อนที่วางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านขายปลาของญี่ปุ่นจะมีชื่อผลิตภัณฑ์คือ "เทราต์แซลมอน" และอาจมีบาร์โค้ดหรือฉลากติดอยู่ ดังนั้นอย่าจำผิดนะคะ!

นอกจากนี้ เนื่องจากไม่สามารถจับปลาแซลมอนในอ่าวโตเกียวได้ ร้านซูชิหรูในสมัยเอโดะส่วนใหญ่จึงไม่มีเมนูแซลมอน แต่เนื่องจากร้านซูชิส่วนใหญ่ในปัจจุบันเริ่มเสิร์ฟแซลมอนกันแล้ว ทำให้ปลาแซลมอนกลายเป็นเมนูยอดนิยมเหมือนกับปลาทูน่า และเป็นหนึ่งในเมนูที่ต้องรับประทานเมื่อไปร้านซูชิค่ะ

ปลากระพงแดง (ปลาไท) ถือเป็นปลาที่มีราคาแพงในญี่ปุ่น และเนื่องจากคำว่า "เมเดะไต" (น่ายินดี) และ "ไท" ในภาษาญี่ปุ่นคล้องจองกัน จึงมีความหมายว่าเป็นของนำโชคด้วย ถึงแม้ว่ามักจะนำมาต้มหรือทำให้สุกเหมือนข้าวหุงกับปลากระพงแดงก็ตาม แต่ถ้าคุณกินเป็นนิกิริซูชิ คุณจะได้เพลิดเพลินกับรสชาติที่เข้มข้นและรสชาติที่ละเอียดอ่อนของปลากระพงแดงได้ด้วยค่ะ

ถึงแม้ว่าเมื่อพูดถึงปลาซาบะแล้วจะนึกถึงปลาซาบะที่ถูกปรุงสุกก็ตาม แต่ก็สามารถรับประทานเป็นชิเมะซาบะ หรือซูชิปลาซาบะได้เช่นกันค่ะ

วิธีการปรุงเหล่านี้ถูกคิดค้นขึ้นเพื่อถนอมปลาซาบะซึ่งสูญเสียความสดอย่างรวดเร็วในสมัยที่ยังไม่มีเทคโนโลยีการทำความเย็นให้คงอยู่ได้นาน ชิเมะซาบะเป็นปลาซาบะที่โรยเกลือและอัดเนื้อให้แน่น หลังจากนั้นก็ล้างเกลือออกและแช่ปลาทูในน้ำส้มสายชูและอัดเนื้อให้แน่นอีกครั้งค่ะ คุณสามารถหั่นรับประทานเป็นซาชิมิหรือจะกินเป็นซูชิปลาซาบะก็ได้ค่ะ นอกจากนี้ เมื่อรับประทานคู่กับเครื่องปรุงรส เช่น ต้นหอมและขิงขูด คุณก็จะสามารถเพลิดเพลินไปกับความอร่อยของปลาซาบะโดยไม่รู้สึกถึงกลิ่นคาวเลยค่ะ

ปลาคัตสึโอะ เป็นปลาเนื้อแดงที่ไม่ติดมันเยิ้มและสามารถรับประทานแบบเบาๆ ได้ ในแต่ละปีมีฤดูจับ 2 ครั้ง คือฤดูใบไม้ผลิและฤดูใบไม้ร่วง โดยเฉพาะ "ฮัตสึคัตสึโอะ (โนโบริคัตสึโอะ)" ในฤดูใบไม้ผลินั้นได้รับความนิยมมาเป็นเวลานานในฐานะวัตถุดิบที่เป็นมงคลซึ่งนำความโชคดีมาให้ค่ะ

สำหรับวิธีการปรุงนั้น นอกจากมักจะใช้เป็นซาซิมิ หรือนำมาย่างทั้งหนังแล้ว ยังมีวิธีการปรุงแบบทาทากิ ซึ่งจะนำเครื่องปรุงรส เช่น ต้นหอมและขิงมาโรยด้านบนอย่างเต็มที่อีกด้วยค่ะ นอกจากมักจะอยู่ในเมนูของร้านอาหารและร้านอิซากายะภายใต้ชื่อ "คัตสึโอะทาทากิ" แล้ว ยังมักถูกใช้ในอาหารท้องถิ่น เช่น คัตสึโอะทาทากิในจังหวัดโคจิ และซูชินวดมือ (เทโกเนะซูชิ) ในจังหวัดมิเอะอีกด้วยค่ะ

ฮามาจิเป็นชื่อเรียกของปลาบุริที่ยังคงอยู่ในระหว่างการเติบโต (ขนาด 40 ถึง 60 ซม.) และถึงแม้ว่าจะแต่ละภูมิภาคจะมีชื่อเรียกที่แตกต่างกันก็ตาม แต่เมื่อปลาบุริที่มีขนาดตั้งแต่ 80 ซม. ขึ้นไปจะถูกเรียกว่า บุริ ในทุกภูมิภาคค่ะ ปลาบุรินั้นมีลำตัวสีขาวอมชมพูโปร่งแสงและมีไขมันมากเป็นพิเศษ สามารถรับประทานได้ตลอดทั้งปี แต่ขอแนะนำปลาบุริในฤดูหนาวเพราะว่าจะมีไขมันมากที่สุดค่ะ นิยมนำมารับประทานเป็นซาซิมิและนิกิริค่ะ

ปลาคัมปาจิจัดอยู่ในวงศ์ปลาหางแข็ง สกุลปลาหางเหลือง เช่นเดียวกับปลาบุริ และเนื่องจากปลาคัมปาจิโดยส่วนใหญ่จะมาจากการเพาะเลี้ยง ทำให้ปลาที่ถูกจัดได้ในธรรมชาติถูกจำหน่ายเป็นปลาที่มีราคาแพงค่ะ เมื่อเปรียบเทียบกับบุริและฮามาจิแล้ว ปลาทั้งสองมีลักษณะพิเศษคือมีไขมันน้อยและมีรสชาติกลมกล่อม และยังมีความเหนียวนุ่มและมีรสชาติเบา ทำให้นิยมนำมารับประทานเป็นซาชิมิและนิกิริซูชิค่ะ

หมึกกล้วย (อิกะ) คืออาหารทะเลที่สามารถรับประทานได้ทั้งแบบซาชิมิและซูชิค่ะ

ในกรณีที่รับประทานเป็นซาชิมิ บางครั้งอาจเรียกซาชิมิหมึกกล้วยว่า 'อิกะโซเมง' เนื่องจากจะถูกหั่นเป็นชิ้นบางๆ เพื่อให้สามารถรับประทานได้ง่าย ทำให้มีลักษณะเหมือน 'โซเมง' เส้นหมี่ของญี่ปุ่นค่ะ นอกจากนี้ ในบางพื้นที่ เช่น โยบุโกะในจังหวัดซากะซึ่งสามารถจับปลาหมึกได้จำนวนมากนั้น มีสถานที่ที่คุณสามารถกิน "คัตสึอิกะ" ซึ่งทำจากปลาหมึกสดที่ยังมีชีวิตอยู่อีกด้วยค่ะ!

หากนำมาทำเป็นซูชิ มักจะทำการกรีดเนื้อเพื่อให้เนื้อสัมผัสนุ่มและถูกสุขอนามัย และหากนำมาทำซูชิม้วนโนริมากิหรือซูขิม้วนเทะมากิ คุณยังสามารถนำใบชิโสะและบ๊วยมาม้วนเข้าด้วยกันได้อีกด้วยค่ะ!

เมื่อนำหมึกยักษ์ (ทาโกะ) ไปต้มในน้ำเกลือ รสชาติความอร่อยก็จะซึมเข้าไปในเนื้อและทำให้เนื้อแน่นกรอบและกินได้ง่ายขึ้น ดังนั้น ถึงแม้ร้านอาหารชั้นสูงบางแห่งจะเสิร์ฟหมึกยักษ์ดิบก็ตาม แต่ร้านอาหารทั่วไปจะไม่ค่อยเสิร์ฟหมึกยักษ์ดิบ และมักจะนำหมึกยักษ์ไปต้มเกลือเสียมากกว่าค่ะ

เมื่อเปรียบเทียบหมึกยักษ์ต้มกับหมึกยักษ์ดิบซึ่งมีเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบแล้ว หมึกยักษ์ที่ต้มแล้วจะมีเนื้อนุ่มแต่มีความเด้ง และมีรสชาติที่แตกต่างจากหมึกยักษ์ดิบ ทำให้คุณสามารถเพลิดเพลินเป็นได้ทั้งซาซิมิและซูชิค่ะ

กุ้งหวาน (อะมาเอบิ) เป็นหนึ่งในกุ้งสดที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในญี่ปุ่น โดยทั่วไปแล้วจะเสิร์ฟโดยแกะเปลือกออกและเหลือหางติดไว้ไม่ว่าจะเป็นซาชิมิและนิกิริซูชิ เมื่อได้รับประทานแล้วก็จะรู้สึกได้ถึงความหวานและความอร่อยเมื่อละลายในปากของคุณค่ะ! นอกจากจะสามารถซื้อเป็นซาซิมิได้ตามตลาดและซูเปอร์มาร์เก็ตได้แล้ว ก็ยังนิยมรับประทานเป็นนิกิริซูชิหรือกุนกันมากิอีกด้วยค่ะ

หอยเชลล์ (โฮตาเตะ) สดๆ จะทำให้คุณประหลาดใจแน่นอนว่า "รสชาติหอยเชลล์ที่ผ่านความร้อนกับตอนดิบๆ มันต่างกันขนาดนี้เลยหรอเนี่ย!" นอกจากจะมีเนื้อแน่นแล้ว ยังมีความหวาน และรสชาติเข้มข้นแบบนุ่มลิ้นอีกด้วยค่ะ!

ถึงแม้ว่าโดยทั่วไปมักจะนำส่วนกล้ามเนื้อยึดฝาหอยมาทำซาซิมิและซูชิก็ตาม แต่เหงือกและเอ็นก็สามารถนำมาใช้ในการทำอาหารเช่นกัน นอกจากนี้ยังนิยมนำมารับประทานเป็นกับแกล้มกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่น สาเกญี่ปุ่นอีกด้วย หากรับประทานเป็นซูชิ โดยทั่วไปแล้วมักจะประทานเป็นนิกิริหรือกุนกังมากิค่ะ

ไข่ปลาแซลมอน (อิคุระ) คือไข่ปลาญี่ปุ่น เช่น ปลาแซลมอนและปลาเทราต์ คล้ายกับไข่ปลาคาเวียร์ ซึ่งแตกต่างจากอาหารทะเลอื่นๆ ตรงที่ไม่มีตัวคันจิเพราะชื่อที่มาจากภาษารัสเซียค่ะ

ที่ญี่ปุ่นมักจะนำไข่ปลาแซลมอนมาหมักในโชยุและรับประทานเป็นชิราชิซูชิหรือกุนกังมากิ เมื่อนำไข่ดิบที่ล้างแล้วมาดองในโชยุ คุณก็จะสามารถเพลิดเพลินไปกับเนื้อสัมผัสของไข่ปลาแซลมอน ความหวานของโชยุ และรสชาติเข้มข้นนุ่มนวลไปด้วยกันได้ ไข่ปลาแซลม่อนสีส้มโปร่งแสงจะแตกในปากของคุณ ทำให้คุณสามารถเพลิดเพลินไปกับเนื้อสัมผัสที่ไม่เหมือนใครได้ ดังนั้น จึงเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ถูกนิยมนำมาทำเป็นกุนกังมากิค่ะ

หอยเม่น (อุนิ) เป็นหนึ่งในอาหารสุดหรูและมีราคาแพงที่สุดในญี่ปุ่น หอยเม่นเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่นิยมนำมาทำเป็นกุนกังมากิ โดยมีลักษณะเด่นคือสีเหลืองเข้มหรือสีส้ม และความหวานเข้มข้นและรสชาติที่คล้ายกับเนยค่ะ นอกจากนี้ ร้านค้าส่วนใหญ่จะใช้สารปรุงแต่งอาหารที่เรียกว่า "เมียวบัง (สารส้ม)" เพื่อรักษาสีและความสดของหอยเม่นที่ถูกจับและแกะเปลือกแล้ว ยิ่งหอยเม่นสดมากเท่าไหร่คุณก็สามารถสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมสดชื่นมากขึ้นเท่านั้น หากคุณอยากจะลิ้มรสหอยเม่นแล้วละก็ ขอแนะนำให้กินหอยเม่นที่จับได้สดๆ จากพื้นที่ต่างๆ เช่น ฮอกไกโด ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องอาหารทะเล หรือที่ท่าเรือประมงต่างๆ ค่ะ