[ของอร่อยในญี่ปุ่น] ตระเวนล่าหาอาหารท้องถิ่นเกรด B: ฉบับ "โอซาก้า"

ทาโกะยากิ อาหารโคนะมงขึ้นชื่อของโอซาก้านั้นเป็นอาหารที่ทุกคนพลาดไม่ได้เมื่อมาโอซาก้า และมีรสชาติและรูปแบบที่หลากหลายค่ะ แต่ในวันนี้เราจะมาแนะนำให้คุณรู้จักกับร้านไอซึยะ (aidu-ya/会津屋) ร้านทาโกะยากิสูตรต้นตำรับกันค่ะ

"ร้านไอซึยะ" ซึ่งมีสาขาใหญ่อยู่ที่ทามาเดะ โอซาก้านั้น ถูกกล่าวว่าเป็นร้านต้นกำเนิดของทาโกะยากิค่ะ ทาโกะยากิในยุคต้นนั้นเป็นอาหารที่เรียบง่ายมาก ไม่มีซอสรสเข้มข้น ไม่มีมายองเนส ไม่มีขิงดองหรือปลาโอแห้งขูดฝอย เครื่องปรุงมีเพียงโชยุและดาชิผสมลงในแป้งกับชิ้นปลาหมึก แม้ไม่มีซอส แต่ก็มีรสชาติที่ล้ำลึกมากค่ะ ทาโกะยากิที่ถูกย่างทำบนกระทะเหล็กจนสุกพอดี จะมีเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำทั้งข้างในและข้างนอก นี่คือลักษณะเฉพาะของทาโกะยากิในโอซาก้า ส่วนทาโกะยากิในโตเกียวนั้นจะเป็นแบบกรอบนอกนุ่มในค่ะ

"ทาโกะเซ็น" (たこせん / takosen) เป็นอีกหนึ่งวิธีการกินทาโกะยากิ โดยจะนำทาโกะยากิมาประกบด้วยข้าวเกรียบเซ็มเบ้แสนกรุบกรอบ เป็นขนมกินเล่นของโอซาก้าที่มีการใส่เท็นคาสุ (天かす / Tenkasu เกร็ดแป้งเท็มปุระทอด) ซอส มายองเนส และส่วนผสมอื่น ๆ ค่ะ

ทาโกะเซ็นเกิดในยุคโชวะช่วงปี 40 (ช่วงปี 1965-1974) มีร้านทาโกะยากิตั้งอยู่ที่หน้าโรงเรียนกวดวิชาในคิชิวาดะ ทางใต้ของโอซาก้า เนื่องจากทุกวันมีนักเรียนจำนวนมากมาที่โรงเรียน ทำให้ธุรกิจเจริญรุ่งเรืองมาก แต่ในขณะเดียวกัน ภาชนะที่ใส่ก็กลายเป็นขยะจำนวนมาก ทำให้เกิดไอเดียในการใช้เซมเบ้เป็นภาชนะแทนคล้ายการทำไอศกรีมโคนค่ะ นอกจากจะลดขยะแล้ว ยังช่วยประหยัดต้นทุนภาชนะอีกด้วย หลังจากนั้นก็เป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ และกลายเป็นทาโกะเซ็นที่เรารู้จักกันในวันนี้ค่ะ

นอกจากทาโกะยากิแล้ว ยังมีร้านค้าที่ให้บริการ "ทามาโกะทาโกะเซ็น" ที่มีขนาดใหญ่เพราะมีการใส่ไข่ม้วนทามาโกะยากิลงไปด้วย เมื่อขายทาโกะยากิหมด ก็จะขายเป็น "ทามาโกเซ็น" แทนซึ่งนำทามาโกะยากิมาประกบด้วยเซ็มเบ้โดยไม่มีทาโกะยากิค่ะ

หากมองแค่คำว่า “อิกะยากิ” คุณอาจคิดว่ามันเป็นแค่ปลาหมึกย่างธรรมดา ๆ แต่อย่าดูแคลนชาวโอซาก้า อาณาจักรแห่งโคนะมงไปค่ะ! อิกะยากิ หรือ ปลาหมึกย่างแบบโอซาก้า จะนำปลาหมึกสับมาผสมกับแป้งนวดผสมน้ำซุปดาชิ และนำไปย่างบนกระทะแบนเท็ปปัง หลังจากนั้นก็จะเคลือบด้วยซอส และพับเป็นรูปครึ่งวงกลมค่ะ แป้งเหนียวนุ่มและเนื้อสัมผัสแน่นของปลาหมึกนั้นก็เกินจะต้านทานไหวค่ะ!

ถึงแม้ว่าจะยังไม่มีการยืนยันกันว่าอิกะยากิมีมาตั้งแต่เมื่อไหร่ก็ตาม แต่มีทฤษฎีหนึ่งที่กล่าวว่ามีต้นกำเนิดจากการที่ร้านค้าริมถนนที่ศาลเจ้าสุมิโยชิไทฉะได้ไปออกร้านที่ห้างสรรพสินค้า ฮันชินในอุเมดะในปีค.ศ.1957 และได้รับความที่นิยมในทันทีค่ะ หลังจากนั้นก็กลายเป็นเมนูพิเศษของฮันชินอย่างรวดเร็ว จนความอร่อยของอิกะยากิก็กระจายไปทั่วเมืองค่ะ

หากคุณเห็นคำว่า "คิทสึเนะ" ในเมนูของร้านอุด้งหรือโซบะของญี่ปุ่น ให้เข้าใจเลยว่าหมายถึง "เต้าหู้ทอด" (お揚げ / O-age หรือ 油揚げ / Abura-age) เนื่องจากเต้าหู้ทอดมีชื่อเสียงว่าเป็นอาหารโปรดของสุนัขจิ้งจอก จึงได้มีการตั้งชื่อกันว่า "คิทสึเนะ (สุนัขจิ้งจอก)" นั่นเองค่ะ

สาเหตุที่คิทสึเนะอุด้งซึ่งมีขายอยู่ทั่วไปเป็นของอร่อยเกรด B ของโอซาก้าเป็นเพราะว่าคิทสึเนะอุด้งได้ถือเกิดขึ้นที่โอซาก้านั่นเองค่ะ! คิทสึเนะอุด้งถูกเสิร์ฟครั้งแรกที่ร้าน Matsubaya (ปัจจุบันคือร้าน Usamitei Matsubaya) ซึ่งก่อตั้งขึ้นในปีค.ศ.1893 ในย่านเซ็มบะของโอซาก้า เดิมทีทางร้านเสิร์ฟเต้าหู้ทอดแยกเป็นเมนูเดี่ยว แต่ว่ากันว่าพวกเขาเริ่มเสิร์ฟคิทสึเนะอุด้งเมื่อสังเกตเห็นว่าลูกค้าจำนวนมากใส่เต้าหู้ทอดลงในอุด้งกันค่ะ

อุด้งยังเป็นอาหารวัฒนธรรมดาชิในโอซาก้าที่คุณควรลิ้มลองสักครั้งค่ะ โดยปกติแล้วคิทสึเนะอุด้งจะไม่มีส่วนผสมอื่นนอกจากเต้าหู้ทอด และหัวใจของรสชาติคือน้ำซุปดาชิที่เป็นที่ภาคภูมิใจของร้านค่ะ ดังนั้นขอแนะนำให้ลองแวะไปร้านอื่นๆ และลิ้มรสคิทสึเนะอุด้งที่มีความอร่อยของน้ำซุปดาชิของแต่ละร้านดูนะคะ

หากกล่าวว่าคิทสึเนะอุด้งมีความอร่อยแบบเรียบง่าย ก็คงกล่าวได้ว่า “คาสุอุด้ง” มีความอร่อยแบบเข้มข้นค่ะ "คาสุ" ในคาสุอุด้งเป็นอาหารท้องถิ่นของมินามิคาวาจิที่อยู่ทางตะวันออกเฉียงใต้ของโอซาก้า โดยจะใช้ “อะบุระคาสุ” ซึ่งเป็นไขมันส่วนที่หลุดลอกออกไปจากการนำเครื่องใน เช่น ไส้วัวมาทอดในน้ำมันที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน มีลักษณะกรอบนอกและอวบใน กินแล้วจะติดใจจนหยุดไม่ได้ค่ะ

อะบุระคาสุปริมาณหนึ่งกำมือกับอุด้งรสเลิศนั้นมีทั้งความเรียบง่ายและความดุดันในเวลาเดียวกัน รสชาติอร่อยมากเลยค่ะ! ในปัจจุบันได้กลายเป็นหนึ่งในอุด้งแบบดั้งเดิมของโอซาก้าไปแล้วค่ะ

พูดง่ายๆ ก็คือ นิคุอุด้ง (อุด้งเนื้อ) ที่ไม่ใส่เส้นอุด้งค่ะ อาหารแปลกตานี้เกิดขึ้นในช่วงปลายคริสต์ทศวรรษ 1980เมื่อฮานาคิ เคียว นักแสดงตลกจากโยชิโมโตะชินคิเงกิได้ไปที่ร้านอุด้งชื่อ "ชิโตเสะ" (千とせ / Chitose) แต่เนื่องจากเขายังเมาค้างและไม่อยากอาหารเท่าไหร่ เลยสั่งกับเจ้าของร้านไปว่า "ขอนิคุอุด้งแบบไม่ใส่เส้นอุด้ง" และเจ้าของร้านก็ทำตามที่เขาสั่งค่ะ หลังจากนั้นนิคุซุยก็กลายเป็นเมนูยอดนิยม และกลายเป็นเมนูประจำชาติใหม่เมื่อนักแสดงตลกชื่อดังอย่าง อะคาชิยะ ซัมมะ ได้พูดถึงเรื่องนี้ในทีวีค่ะ

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากนิคุซุยอย่างเดียวไม่พออิ่ม คนส่วนใหญ่จึงสั่งข้าวราดไข่ดิบกินกันด้วย อาจจะมีการใส่ส่วนผสมอย่างเช่นเต้าหู้และไข่ลงในในนิคุซุยด้วยขึ้นอยู่กับแต่ละร้านค่ะ