일본에서 꼭 먹어보고 싶은 초밥과 회에 대해 철저하게 해설해 봅니다!

일본에서 가장 대중적인 초밥 재료라고 하면 참치를 꼽을 수 있습니다. 매년 정월 초에 열리는 새해 첫 참치 경매는 입찰 가격이 화제가 되어 꼭 뉴스가 됩니다.

가장 대중적인 부위는 '붉은 살코기'입니다. 초밥은 물론이고 회를 떠서 먹는 경우가 많은 부위입니다. 기름기가 적고 담백한 맛에 저칼로리, 고단백질인 것이 특징입니다. 초밥에서는 초밥재료로 쓰이는 경우도 있고, 김초밥 등의 말이초밥에 사용되는 경우도 있습니다.

분홍색 '참치 뱃살'은 뱃살 부분으로, 단맛이 나는 지방이 특징입니다. 지방의 함량에 따라 '중뱃살', '대뱃살'로 등급이 나뉘는데, 참치 부위 중 가장 고급품이라고 할 수 있는 것이 바로 이 대뱃살입니다. 대뱃살은 몸통 부분의 배쪽에서 머리에 가까운 부위에서 얻을 수 있습니다. 지방의 단맛과 감칠맛을 충분히 맛볼 수 있는 것이 매력이고, 지방의 녹는점이 낮아 입에 넣는 순간 녹아내릴 정도로 부드러워요!

반면, 중뱃살은 얻을 수 있는 범위가 넓어 '등블록 상', '등', '등블록 하' 등 채취 부위에 따라 명칭이 달라지며, 지방의 양과 맛에도 편차가 있습니다. 붉은살과 대뱃살의 중간쯤 위치에 있기 때문에 초밥집에서도 인기 있는 부위 중 하나입니다.

지금까지 설명한 붉은 살코기, 대뱃살, 중뱃살은 초밥에서 말이초밥이나 김초밥, 손으로 말아서 먹는 부위이지만, 네기토로덮밥이나 군함초밥 등에 사용되는 부위는 가운데 등뼈 부분입니다. 이는 참치의 중간 등뼈 주변에 남아있는 살로, 참치를 해체할 때 남는 부위이기 때문에 시장이나 슈퍼마켓 등에서 저렴하게 구입할 수 있습니다.

일본인에게도 익숙한 이러한 참치 부위를 알아두면 초밥집이나 마트에서 유용하게 사용할 수 있을 것입니다.

부드럽고 옅은 주황색 살에 지방이 많은 연어는 초밥집에서도 인기 있는 메뉴 중 하나입니다. 일부에서는 '연어 뱃살'이라는 메뉴도 있지만, 부위별로 명확하게 구분되는 참치와 달리 연어 뱃살에는 명확한 정의가 없으며, 지방이 많은 부위를 가리킨다고 합니다.

참고로 일반 '연어'는 가열하지 않으면 먹을 수 없기 때문에 회나 초밥 재료로 쓰이는 연어는 그냥 연어와는 다릅니다. 연어는 그 연어들 중에서 '무지개송어'를 해수양식으로 키운 생선입니다. 일본의 슈퍼나 생선가게 등에서는 'Trout Salmon'이라는 상품명으로 바코드나 라벨이 붙어 있는 경우도 있으니 기억해 두면 좋을 거예요!

그리고 도쿄만에서는 연어가 잡히지 않기 때문에, 예전에는 고급 에도마에초밥집에서는 연어를 제공하지 않는 곳이 대부분이었지만, 현재는 참치와 함께 인기 메뉴가 되어 일부 에도마에초밥집에서는 단골 메뉴로 자리 잡았다고 합니다.

도미는 일본에서는 고급 생선으로 여겨지며, 일본어의 '경사스럽다'는 뜻의 '메데타이'와 도미의 일본어 발음 '타이'가 발음이 같기 때문에 길조를 비는 의미도 가지고 있습니다. 조림이나 도미밥 등 가열 조리를 해도 맛있지만, 초밥으로 먹으면 도미의 풍부한 풍미와 섬세한 맛을 즐길 수 있습니다.

가열 조리하는 이미지가 강한 고등어. 하지만 고등어초절임(しめサバ)이나 고등어 초밥으로 먹기도 합니다.
이는 냉장 기술이 발달하지 않았던 시절, 신선도 저하가 빠른 고등어를 오래 즐기기 위해 고안된 보존 방법으로, 고등어초절임은 고등어 전체에 소금을 뿌려 생선살을 절인 후 소금을 떨어뜨려 식초에 담가서 더욱 절인 것을 말합니다. 그대로 잘라 회로 먹거나 고등어 초밥으로 먹을 수 있으며, 파나 생강을 갈아 넣은 양념과 함께 먹으면 냄새 없이 고등어 본연의 맛을 느낄 수 있습니다.

기름기가 없고 담백하게 먹을 수 있는 붉은 살코기인 가다랑어. 제철은 한 해에 두번으로 봄과 가을인데, 특히 봄의 '첫 가다랑어'는 예로부터 먹으면 운이 좋아진다는 길조의 식재료로 인기가 많았습니다.
요리법으로는 회와 함께 껍질을 살짝 구워서 파, 생강 등의 고명을 듬뿍 얹어 먹는 '타타키'라는 조리법이 애용됩니다. '가쓰오 타타키'라는 이름으로 음식점이나 선술집 메뉴에 자주 등장하며, 고치현의 '가쓰오 타타키'나 미에현의 '테코네즈시'등 현지 요리에도 애용됩니다.

마래미는 방어의 성장기(크기 40~60cm)의 명칭으로 지역에 따라 차이가 있지만, 어느 지역에서나 80cm 이상의 것을 방어라고 부릅니다. 반투명하고 분홍빛을 띤 흰 살을 지니고 있으며, 지방이 많은 것이 특징입니다. 사계절 내내 먹을 수 있지만 겨울이 가장 지방이 많으므로 겨울에 드시는 것을 추천합니다. 회와 초밥 모두 인기가 많습니다.

잿방어는 방어와 마찬가지로 전갱이과 방어 속의 일종입니다. 양식으로 많이 생산되고 있으며, 자연산은 고급 생선으로 유통되고 있습니다. 방어&마래미에 비해 지방이 적고 비린내가 나지 않는 것이 특징이며, 쫄깃하고 담백한 맛으로 회나 초밥으로도 인기가 많습니다.

회와 초밥, 둘 다 즐길 수 있는 대표적인 해산물이 바로 오징어입니다.
회를 먹을 때 먹기 쉽도록 얇게 자르는데, 그 모습이 일본의 국수 '소면'과 비슷하다고 해서 오징어 회를 '오징어 소면'이라고 부르기도 합니다. 또한 사가현 요부코를 비롯해 오징어잡이가 활발한 지역에서는 살아있는 오징어를 손님에게 제공하기 직전에 손질하여 제공하는 '활오징어'를 먹을 수 있는 지역도 있어요!
초밥으로 만들 때는 부드러운 식감과 위생상의 이유로 오징어 몸에 칼집을 내는 경우가 많습니다. 김초밥이나 말이 초밥으로 만들 때는 차조기잎이나 매실 페이스트를 함께 말기도 합니다.

문어는 소금에 살짝 데치면 맛이 응축되고 살이 탱탱해져 식감이 좋아져 먹기 편해집니다. 그래서 고급 음식점에서는 생으로 제공하는 경우도 있지만, 일반 식당에서는 생으로 제공하는 경우는 드물며 소금에 데친 문어를 사용하는 경우가 많습니다.
쫄깃한 식감이 특징인 생문어에 비해 삶은 문어는 탄력이 있으면서도 부드러워 생문어와는 또 다른 맛을 느낄 수 있습니다. 회나 초밥으로 즐길 수 있습니다는 점이 매력적입니다.

단새우는 일본에서 먹을 수 있는 다양한 종류의 새우 중에서도 생으로 제공되어 인기 있는 새우입니다. 회로도 초밥으로도, 기본적으로 껍질을 벗기고 꼬리가 달린 상태로 제공됩니다. 입에 넣으면 달콤하고 혀 위에서 사르르 녹는 맛이 일품입니다. 시장과 슈퍼마켓 등에서 회로도 구입할 수 있지만, 초밥이나 군함으로 만들어 먹는 것이 일반적입니다.

"가열했을 때와 이렇게 맛이 다르다니!"
라는 생각이 들며 깜짝 놀라게 되는 것이 바로 신선한 생 가리비입니다. 탱글한 식감과 함께 단맛과 진하고 크리미한 맛이 일품이예요!
일반적으로 회나 초밥에는 조개 관자를 사용하지만, 아가미나 줄 등이 요리에 사용되는 경우도 있습니다. 일본주 등 술안주로도 인기가 많습니다. 가리비를 초밥으로 먹을 때는 초밥이나 군함초밥으로 먹는 것이 일반적입니다.

연어알(이쿠라)은 일본의 연어, 송어 등의 어란을 말하며, 캐비아와 같은 것입니다. 다른 해산물과 달리 이름이 러시아어에서 유래했기 때문에 한자 표기가 없습니다.
일본에서는 연어알을 간장에 절여 치라시즈시나 군함초밥으로 먹는 경우가 많은데, 씻은 생 어란을 간장에 절여 연어알의 식감과 간장의 단맛과 진한 맛을 즐길 수 있습니다. 반투명하고 밝은 주황색 어란은 먹으면 입안에서 톡톡 터지는 독특한 식감으로 군함말이의 대표적인 식재료 중 하나입니다.

성게는 일본에서 특히 귀한 대접을 받는 진미 중 하나입니다. 초밥에서는 군함초밥의 대표적인 식재료 중 하나로, 짙은 노란색 또는 주황색을 띠며 진한 단맛과 버터 같은 맛이 특징입니다. 성게를 잡은 후 껍질을 벗긴 성게는 색과 신선도를 유지하기 위해 일반 가게에서는 백반이라는 식품첨가물을 사용하는 경우가 대부분입니다. 성게는 신선할수록 산뜻한 향을 즐길 수 있고 맛이 좋기 때문에 성게를 먹는다면 홋카이도 등 해산물로 유명한 지역이나 어항에서 갓 잡은 신선한 성게를 먹는 것을 추천합니다.