來日本旅遊必吃！壽司（Sushi）& 生魚片（Sashimi）詳細解說

說到日本壽司中哪一項是最相當常見的食材，鮪魚肯定是名列前茅。日本每年新年的重頭戲「黑鮪魚競標」中拍賣的第一隻魚，其拍賣價格肯定成為新聞報導爭相報導的熱門話題。

當中最普遍部位為「赤身（油花較少的紅肉）」，除了用來捏壽司之外，通常也是生魚片的招牌食材。「赤身」的特色是油脂比較少，味道清淡，低卡路里兼具高蛋白質。赤身有時會切片捏成壽司，亦包成壽司卷，稱「鐵火卷」。

粉嫩鮮紅的「腹肉」（日文: トロ）就是鮪魚肚的部位，特色就是肉身的油脂帶有甜味。「中腹肉」（中トロ）同「大腹肉」（大トロ）是根據脂肪分佈的含量來劃分等級。

大腹肉（大トロ）是屬最高級的鮪魚部位，從魚身靠近頭部的腹側取出，含有豐富的油脂甜味和鮮味，而且脂肪融點低，口感以「入口即化」四個字來形容，簡直是貼切不過了，整塊魚肉彷彿瞬間在口中融化消失。
相對而言，可以取得「中腹肉」（中トロ）的部位，範圍就稍微廣泛了一些。根據不同部份，名稱亦有所變化。例如「背上」（背かみ）、「背中」（背なか）、「背下」（背しも）等，脂肪含量和味道也略微不同。「中腹肉」（中トロ）的口感介於赤身和大腹肉（大トロ）之間，也是壽司店裡面頗具人氣的部位之一。

前面提到的「赤身」、「中腹肉」（中トロ）、「大腹肉」（大トロ）在壽司店之中，通常會用來捏壽司、製作握壽司、手卷壽司。而用來香蔥鮪魚丼飯、軍艦壽司等料理的部位稱為「中落」。這個意思是指殘留在鮪魚中骨周圍的肉，由於解剖鮪魚時通常最後會剩下來，所以可以在市場或超市以較低價格買到。

相信掌握好這些與日本人淵源深厚的鮪魚部位等小知識，一定能在壽司店或超市派上用場呢，輕鬆品嚐到自己愛吃的部位喔！

鮭魚肉質柔軟且色澤為淡淡的橘色，含有豐富油脂，也是壽司店中人氣極高的魚類之一。部分地方菜單上會提供「TORO鮭魚」（トロサーモン），與用身體部位來明確區分的鮪魚不同，「TORO鮭魚」（トロサーモン）並無明確定義，似乎單純只是指油脂豐富的部位。

順便一提，一般用日文漢字寫成「鮭」的鮭魚必須經過烹煮才能食用。換言之，用作生魚片或壽司的「鮭魚」（サーモン）就不同於一般的「鮭魚」。就算寫著「鮭魚」（サーモン）也是「Trout salmon」（トラウトサーモン），是一種海水養殖的「虹鱒魚」。在日本超市和魚店中，有時會標示「Trout salmon」（トラウトサーモン）作為商品名稱，或者註明在條碼和標籤上頭，記得記住這點，可千萬別搞混啦！
另外，由於東京灣捕捉不到鮭魚，因此過去大部分高級的江戶前壽司店幾乎都不提供鮭魚，但現在鮭魚與鮪魚相當受歡迎，亦有一些江戶前壽司店開始提供鮭魚，可說是江戶前壽司的特例。

鯛魚在日本屬高級魚，而且鯛魚的讀音「Tai」（タイ）剛好與日文的「可喜可賀」「Medetai」（めでたい）尾音押韻，因此鯛魚也普遍被認為是極具好兆頭的食材，有祝賀之意。雖然醬煮鯛魚和鯛魚飯等這些熟食煮法已經非常好吃了，但把鯛魚用來捏壽司，就能品嚐出鯛魚獨特淡雅風味和細緻口感喔。

鯖魚通常被認為是一款要經過烹煮才比較適合享用的食材，實際上日本人也將鯖魚製作成醋鯖魚、鯖魚壽司等美食來享用。

以上製作鯖魚美食的方法，源自古早冷藏技術尚未普及的年代，鯖魚的鮮度容易下降，為了長時間保鮮，延長其美味期限而設計出來的保存方法。醋鯖魚是將整條鯖魚撒上鹽，壓得緊緊，然後洗去鹽分浸泡在醋中，再次壓得緊緊。醃製好了之後，可以將其切片直接當作生魚片享用，或製作鯖魚壽司。搭配蔥、薑蓉等調味一起食用，不僅能除去腥味，又能品嚐出鯖魚的獨特美味。

鰹魚是一種吃起來清爽可口，毫不油膩的紅肉魚。每年分別於春秋兩季盛產，最特別的是春季的「初鰹」，自古以來就認為是一種帶來好運的吉祥食材，深受大眾歡迎。

至於烹調方面，除了用來切成生魚片生吃之外，還會用一種叫作「半敲燒」（タタキ）的烹調方式來料理。這種方式就是用稻草來燒鰹魚，將其表面微微烤熟，再配上大量蔥和生薑等調味料享用。通常會以「鰹魚半敲燒」（カツオのタタキ）的菜名出現在餐廳和居酒屋的菜單上，除此之外，高知縣的鰹魚半敲燒（カツオのタタキ）、三重縣的手捏壽司（手こねずし）等等，也是使用鰹魚製作的當地特色料理。

鰤魚的成長過程中，身長大約40～60公分時就會稱為「ハマチ（青魽）」。雖然不同地區可能有所差異，但在任何一個地區大於80公分的通常都會叫「鰤魚」。鰤魚呈現半透明白色略帶粉紅的色澤，特色是富含脂肪。一年四季隨時都能品嚐到，最推薦在冬季品嚐，因冬季脂肪含量最高，做成生魚片和握壽司都非常受歡迎。

勘八（間八或勘八、カンパチ），也就是紅魽，為鰺科鰺屬的一種，與鰤魚等同種。大部分多為養殖魚，而野生就成為高級魚類於市面上流通販賣。相比鰤魚和青魽，紅魽的特色是脂肪含量較低，毫無腥味，口感豐富且味道清淡，因此在生魚片和握壽司中非常受歡迎。

花枝，無論做成生魚片或握壽司皆能享用得到的代表性海鮮。

當作生魚片食用時，會將其切成細細長條狀，看起來有點像日本的麵條「素麵」，故花枝生魚片有時候會被稱為「花枝素麵」。另外，在花枝漁獲興盛的地區，例如：佐賀縣的呼子，還能品嚐到新鮮處理一整條花枝製作的生魚片「生花枝」（活きイカ）呢！

若要製作成壽司，由於軟嫩口感和衛生上的考量，通常會在花枝肉身上劃幾刀切口。而在製作壽司卷或手卷時，有時會捲上紫蘇葉或梅醬來提升其鮮甜。

章魚經過鹽水煮熟之後，濃縮其豐富的鮮甜，肉質亦會變得更加緊實， 吃起來更為爽口，也比較容易食用。因此，有時在高級壽司店中會供應生吃章魚，一般的壽司店，相對來說就比較少提供生吃章魚，多數會使用鹽水煮過的章魚。

比起嚼勁Ｑ彈和口感獨特的生章魚，煮熟的章魚肉質柔軟卻不失其彈性，能吃出與生章魚截然不同的獨特鮮甜。無論是製作成生魚片，亦或握壽司，其美味都令人再三回味，也是章魚本身的魅力所在。

甜蝦是日本各種蝦子當中，最受歡迎的生食食材。無論是生魚片或握壽司，通常都會提供去除外殼、保留蝦尾狀態的甜蝦。入口鮮甜美味，在舌尖上融化的瞬間，齒頰留香，令人回味無窮！在市場或超市中都能買到甜蝦生魚片，不過一般來說，製作成握壽司或軍艦壽司才是常見的吃法。

「原來生吃，和煮過的味道真的天差地遠！」新鮮的生扇貝就是如此令人驚訝！生扇貝的口感紮實，豐富的大海鮮甜之中，帶有一絲濃郁的奶油味，絕對是必吃經典美味！

一般來講，生魚片和壽司通常會使用帆立貝（扇貝）的貝柱，亦有料理會使用鰓、帶子、裙邊等部位，搭配日本酒等酒類一起享用非常美味，是絕佳的下酒菜。如果要品嚐扇貝干貝壽司，通常會製作成握壽司或軍艦壽司來品嚐。

魚卵指的是日本鮭魚卵或鱒魚等魚卵，類似於魚子醬。與其他海鮮不同，魚卵的名稱源自俄羅斯語，因此並無日文漢字表記。

在日本，鮭魚卵經常會用醬油醃漬，擺放在丼飯或軍艦壽司上頭來享用。將清洗乾淨的鮭魚卵浸泡於醬油中，就能一次品嚐鮭魚卵本身的口感，以及醬油的甜味和濃稠又濃郁的味道。這款半透明且呈亮橙色的魚卵，咬開時會發出「噗滋」一聲，口感獨特，也是軍艦壽司的代表性食材之一。

海膽是一款日本特別珍貴且價格昂貴的珍味之一，亦是軍艦壽司的代表性食材之一。特徵是呈現深黃色或橘色的外觀，濃郁甜味，以及宛如奶油般的口感。為了維持其顏色和鮮度，一般店鋪通常會使用一種叫「明礬」的食品添加劑來防腐保鮮。

海膽美味取決於鮮度，越新鮮越能品嚐出其清新香味，所以想要吃到真正新鮮美味的海膽，建議去北海道等以海鮮聞名的地區，或者去漁港當場吃新鮮捕獲的海膽啦。