来日本旅游必吃！寿司（Sushi）& 生鱼片（Sashimi）详细解说

说起日本寿司中哪一项是最常见的食材，金枪鱼肯定名列前茅。日本每年新年的重头戏“蓝鳍金枪鱼竞标”中拍卖的第一条鱼，其拍卖价格肯定成为新闻媒体争相报导的热门话题。

其中运用最普遍部位是“赤身（油花较少的红肉）”，除了用来捏寿司之外，通常也是生鱼片的招牌食材。“赤身”的特色是油脂比较少，味道清淡，低卡路里兼具高蛋白质。赤身有时会切片捏成握寿司，包成寿司卷，则称作“铁火卷”。

粉嫩鲜红的“腹肉”（日文: トロ）是金枪鱼鱼腹的部位，特色是肉身的油脂带有甜味。“中腹肉”（中トロ）与“大腹肉”（大トロ）是根据脂肪分布的含量来划分等级。

大腹肉（大トロ）是最高级的鲔鱼部位，从鱼身靠近头部的腹侧取出，含有丰富的油脂甜味和鲜味，而且脂肪融点低，口感以“入口即化”四个字来形容，简直是贴切不过了，整块鱼肉彷彿瞬间在口中融化消失。
相对而言，可以取得“中腹肉”（中トロ）的部位，范围就稍微广泛了一些。根据不同部份，名称也会有所变化。例如“背上”（背かみ）、“背中”（背なか）、“背下”（背しも）等，脂肪含量和味道也略微不同。“中腹肉”（中トロ）的口感介于赤身和大腹肉（大トロ）之间，也是寿司店里面颇具人气的部位之一。

前面提到的“赤身”、“中腹肉”（中トロ）、“大腹肉”（大トロ）在寿司店之中，通常会用来捏寿司、制作握寿司、手卷寿司。而用来制作香葱金枪鱼盖饭、军舰寿司等料理的部位称为“中落”。这个意思是指残留在鲔鱼中骨周围的肉，由于分解金枪鱼时通常最后会剩下来，所以可以在市场或超市以较低价格买到。

相信掌握好这些与日本人渊源深厚的鲔鱼部位等的小知识，一定能在寿司店或超市派上用场，能让你轻松品尝到自己爱吃的部位喔！

鲑鱼肉质柔软且色泽为淡淡的橘色，含有丰富油脂，也是寿司店中人气极高的鱼类之一。部分地方菜单上会提供“TORO鲑鱼”（トロサーモン），与用身体部位来明确区分的金枪鱼不同，“TORO鲑鱼”（トロサーモン）并无明确定义，似乎单纯只是指油脂丰富的部位。

顺便一提，一般用日文汉字写成“鲑”的鲑鱼必须经过烹煮才能食用。换言之，用作生鱼片或寿司的“鲑鱼”（サーモン）就不同于一般的“鲑鱼”。就算写着“鲑鱼”（サーモン）也是“Trout salmon”（トラウトサーモン），是一种海水养殖的“虹鳟鱼”。在日本超市和鱼店中，有时会标示“Trout salmon”（トラウトサーモン）作为商品名称，或者注明在条形码和标签上面，一定要记住这点，可千万别搞混啦！
另外，由于东京湾捕捉不到鲑鱼，因此过去大部分高级的江户前寿司店几乎都不提供鲑鱼，但现在鲑鱼与金枪鱼相当受欢迎，也有一些江户前寿司店开始提供鲑鱼，可说是江户前寿司的特例。

鲷鱼在日本属高级鱼，而且鲷鱼的读音“Tai”（タイ）刚好是日文“可喜可贺”“Medetai”（めでたい）的尾音谐音，因此鲷鱼也普遍被认为是极具好兆头的食材，有祝贺之意。虽然酱煮鲷鱼和鲷鱼饭等这些熟食煮法已经非常好吃了，但把鲷鱼用来捏寿司，就能品尝出鲷鱼独特淡雅风味和细致口感哦。

青花鱼通常被认为是一款要经过烹煮才比较适合享用的食材，实际上日本人也将鲭鱼制作成醋渍青花鱼、青花鱼寿司等美食来享用。

以上制作青花鱼美食的方法，源自古早冷藏技术尚未普及的年代，青花鱼的鲜度容易下降，为了长时间保鲜，延长其美味期限而设计出来的保存方法。醋渍青花鱼则是将整条青花鱼撒上盐，压紧压实后洗去盐分浸泡在醋中，再次压紧。腌制好了之后，可以切片直接当作生鱼片享用，或制作青花鱼寿司。搭配葱、姜蓉等调味一起食用，不仅能除去腥味，又能品尝出青花鱼的独特美味。

鲣鱼是一种吃起来清爽可口，毫不油腻的红肉鱼。每年分别于春秋两季盛产，最特别的是春季的“初鲣”，自古以来就认为是一种带来好运的吉祥食材，深受大众欢迎。

在烹调方面，除了用来切成生鱼片生吃之外，还会用一种叫作“半熟烧”（タタキ）的烹调方式来料理。这种方式就是用稻草来烧烤鲣鱼，将其表面微微烤熟，再配上大量葱和生姜等调味料享用。通常会以“鲣鱼半熟烧”（カツオのタタキ）的菜名出现在餐厅和居酒屋的菜单上，除此之外，高知县的鲣鱼半熟烧（カツオのタタキ）、三重县的手捏寿司（手こねずし）等等，也是使用鲣鱼制作的当地特色料理。

鰤鱼的成长过程中，身长大约40～60公分时会被称为“ハマチ（青魽）”。虽然不同地区可能有所差异，但在任何一个地区大于80公分的通常都会被叫做“鰤鱼”。鰤鱼呈现半透明白色略带粉红的色泽，特色是富含脂肪。一年四季随时都能品尝到，最推荐在冬季品尝，因冬季脂肪含量最高，做成生鱼片和握寿司都非常受欢迎。

勘八（间八或勘八、カンパチ），即红魽，是鰺科鰺属的一种，与鰤鱼等同种。大部分多为养殖鱼，而野生的则被当做高级鱼类于市面上流通贩卖。相比鰤鱼和青魽，红魽的特色是脂肪含量较低，毫无腥味，口感丰富且味道清淡，因此在生鱼片和握寿司中非常受欢迎。

花枝，无论做成生鱼片或握寿司皆能享用得到的代表性海鲜。

当作生鱼片食用时，会切成细细长条状，看起来有点像日本的面条“素面”，因此花枝生鱼片有时候会被称为“花枝素面”。另外，在花枝渔获兴盛的地区，例如：佐贺县的呼子，还能品尝到新鲜处理一整条花枝制作的生鱼片“生花枝”（活きイカ）哦！

若要制作成寿司，出于软嫩口感和卫生上的考量，通常会在花枝肉身上划几刀切口。而在制作寿司卷或手卷时，有时会卷上紫苏叶或梅酱来提升其鲜甜。

章鱼经过盐水煮熟之后，浓缩其丰富的鲜甜，肉质亦会变得更加紧实， 吃起来更为爽口，也比较容易食用。因此，有时在高级寿司店中会供应生吃章鱼，一般的寿司店，相对来说就比较少提供生吃章鱼，多数会使用盐水煮过的章鱼。

比起嚼劲Ｑ弹和口感独特的生章鱼，煮熟的章鱼肉质柔软却不失其弹性，能吃出与生章鱼截然不同的独特鲜甜。无论是制作成生鱼片，或握寿司，其美味都令人再三回味，这也是章鱼本身的魅力所在。

甜虾是日本各种虾类当中，最受欢迎的生食食材。无论是生鱼片或握寿司，通常都会提供去除外壳、保留虾尾状态的甜虾。入口鲜甜美味，在舌尖上融化的瞬间，齿颊留香，令人回味无穷！在市场或超市中都能买到甜虾生鱼片，不过一般来说，制作成握寿司或军舰寿司才是常见的吃法。

“原来生吃，和煮过的味道真的天差地别！”新鲜的生扇贝就是如此令人惊讶！生扇贝的口感扎实，丰富的大海鲜甜之中，带有一丝浓郁的奶油味，绝对是必吃经典美味！

一般来讲，生鱼片和寿司通常会使用帆立贝（扇贝）的贝柱，亦有料理会使用鳃、带子、裙边等部位，搭配日本酒等酒类一起享用非常美味，是绝佳的下酒菜。如果要品尝扇贝干贝寿司，通常会制作成握寿司或军舰寿司来品尝。

鲑鱼卵指的是日本鲑鱼卵或鳟鱼等鱼卵，类似于鱼子酱。与其他海鲜不同，其日文名称源自俄罗斯语，因此并无日文汉字表记。

在日本，鲑鱼卵经常会用酱油腌渍，摆放在丼饭或军舰寿司上头来享用。将清洗干净的鲑鱼卵浸泡于酱油中，就能一次品尝鲑鱼卵本身的口感，以及酱油的甜味和浓稠又浓郁的味道。这款半透明且呈亮橙色的鱼卵，咬开时会发出“噗滋”一声，口感独特，也是军舰寿司的代表性食材之一。

海胆是一款日本特别珍贵且价格昂贵的珍味之一，也是军舰寿司的代表性食材之一。特征是呈现深黄色或橘色的外观，浓郁的甜味，以及宛如奶油般的口感独具特点。

海胆美味取决于鲜度，越新鲜越能品尝出其清新香味，所以想要吃到真正新鲜美味的海胆，建议去北海道等以海鲜闻名的地区，或者去渔港当场吃新鲜捕获的海胆。