Penjelasan Lengkap Tentang Sushi dan Sashimi yang Wajib Dicoba di Jepang!

"Maguro" atau ikan tuna merupakan salah satu topping sushi paling popler di Jepang. Setiap tahun setelah Tahun Baru, lelang perdana maguro selalu menjadi berita utama karena harga penawarannya.

Bagian paling umum dari maguro adalah "akami" (赤身), yang sering digunakan dalam sushi dan juga dimakan sebagai sashimi. Bagian akami ini memiliki sedikit lemak, rasa yang ringan, rendah kalori, dan tinggi protein. Akami digunakan untuk nigiri sushi dan juga isian sushi gulung seperti tekkamaki.

Bagian ikan maguro yang berwarna merah muda dan terletak di bagian perut adalah "toro" (トロ). Bagian ini memiliki ciri khas lemak yang manis. Tergantung pada jumlah kandungan lemaknya, toro dibagi menjadi dua kategori yaitu "chutoro" (中トロ) dan "otoro" (大トロ). Bagian paling mewah di antara keduanya adalah otoro, yang diambil dari bagian perut dekat kepala ikan. Keistimewaan otoro terletak pada rasa manis dan umami dari lemak, serta rendahnya titik leleh lemak sehingga langsung meleleh begitu masuk ke mulut!

Di sisi lain, chutoro memiliki variasi dalam tingkat lemak dan rasa tergantung dari bagian tubuh mana daging ikan itu diambil, seperti "sekami (daging merah di bagian punggung)", "senaka (daging di bagian punggung tengah)", dan "seshimo (daging di bagian punggung dekat ekor)". Chutoro menjadi salah satu bagian paling populer di restoran sushi karena berada di antara akami dan otoro.

Sebagai tambahan informasi, akami, otoro, dan chutoro yang disebutkan di atas dimakan sebagai nigiri, norimaki, dan temaki. Namun, bagian yang digunakan untuk negitoro-don dan gunkan maki disebut "nakaochi". Ini adalah daging yang tersisa di sekitar tulang punggung maguro, dan bisa didapatkan dengan harga lebih terjangkau di pasar atau supermarket.

Dengan mengetahui berbagai bagian Maguro, semoga kamu akan lebih siap saat berkunjung ke restoran sushi atau supermarket di Jepang.

Ikan salmon dengan daging yang lembut berwarna oranye dan kandungan lemak tinggi merupakan salah satu menu terpopuler di restoran sushi. Ada juga menu "Toro Salmon", tetapi berbeda dengan bagian maguro yang diklasifikasikan jelas, toro salmon tidak memiliki definisi jelas dan merujuk pada bagian berlemak.

Perlu diketahui bahwa salmon (鮭 - shake/sake) biasa memerlukan proses masak sebelum dikonsumsi. Salmon yang digunakan sebagai sashimi atau bahan sushi berbeda dari salmon biasa. Salmon yang digunakan untuk sushi adalah "trout salmon" atau "rainbow trout" (ニジマス) yang dibudidayakan di air laut. Di toko-toko dan pasar ikan di Jepang, kamu akan menemukan salmon ini dengan nama trout salmon pada barcode atau label, jadi penting untuk mengingatnya!

Selain itu, karena salmon tidak dapat ditangkap di Teluk Tokyo, sebagian besar restoran sushi Edomae kelas atas dulunya tidak menyajikan salmon. Namun, kini salmon menjadi populer seperti maguro dan mulai disajikan di sejumlah restoran sushi Edomae. Bahkan, disebut sebagai sushi reguler di sana.

Ikan "Tai" (鯛) dianggap sebagai ikan mewah di Jepang, dan karena kata "medetai" (めでたい) dan "tai" (タイ) berima, ikan ini juga mempunyai makna keberuntungan. Ikan tai sangat lezat jika direbus atau dibuat taimeshi, tetapi kamu bisa menikmati rasanya yang kaya dan lembut apabila disajikan dalam bentuk sushi.

Saba (鯖) memiliki kesan terlalu matang yang kuat, tetapi sebenarnya ada cara lain untuk menikmati saba seperti dibuat menjadi shimesaba atau saba sushi.

Pembuatan hidangan tersebut menggunakan metode yang diciptakan untuk mengawetkan ikan saba yang cepat hilang kesegarannya agar dapat dinikmati dalam waktu lama pada saat teknologi pendingin belum dikembangkan. Shimesaba adalah ikan saba yang ditaburi garam. Setelah tektsur ikan kencang, garamnya dibuang lalu direndam dalam cuka. Ikan saba dapat dimakan mentah sebagai sashimi atau saba sushi. Jika disantap dengan bumbu seperti daun bawang dan parutan jahe, kamu bisa menikmati kelezatannya tanpa mencium bau amis.

Bonito atau katsuo adalah ikan berdaging merah yang tidak berminyak sehingga mudah dinikmati. Ada dua musim penangkapan ikan bonito setiap tahun, yaitu musim semi dan musim gugur. Bonito yang pertama kali ditangkap di musim semi disebut "hatsu bonito" atau "nobori bonito", dan sudah sejak dulu populer sebagai bahan makanan yang membawa keberuntungan.

Selain dijadikan sashimi, metode masak tataki merupakan cara umum yang digunakan, dengan mambakar kulit ikan dan dimakan bersama banyak bumbu seperti daun bawang dan jahe. Bonito sering muncul pada menu restoran dan izakaya dengan nama "bonito tataki", serta sering digunakan dalam hidangan lokal seperti bonito tataki di Prefektur Kochi dan tekonezushi di Prefektur Mie.

Hamachi adalah nama yang digunakan untuk ikan buri yang berada di tahap pertumbuhan (berukuran 40-60 cm). Meskipun terdapat perbedaan tergantung pada daerahnya, ikan yang berukuran 80 cm atau lebih disebut buri di semua daerah. Ikan ini memiliki tubuh berwarna putih transparan dengan sentuhan merah muda dan memiliki kandungan lemak yang tinggi. Buri bisa dinikmati sepanjang tahun, tetapi direkomendasikan untuk disantap pada musim dingin karena dagingnya akan paling berlemak. Baik disajikan sebagai hidangan sashimi atau sushi, keduanya sama-sama populer.

Amberjack atau kanpachi adalah salah satu jenis ikan dari keluarga Carangidae dan genus Seriola, sama seperti Buri dan Hamachi. Sebagian besar ikan kanpachi dibudidayakan, tetapi ada juga ikan kanpachi alami yang dijual sebagai ikan berkualitas tinggi. Ciri khas dari Kanpachi adalah memiliki kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan Buri dan Hamachi, serta tekstur yang kenyal dan rasa yang ringan sehingga sangat populer sebagai hidangan sashimi atau sushi.

Cumi-cumi adalah makanan laut yang dapat dinikmati baik sebagai sashimi maupun nigiri.

Untuk hidangan sashimi, cumi-cumi dipotong tipis agar mudah dimakan, dan karena tampilannya mirip seperti mi Jepang yang disebut "somen", sashimi cumi terkadang disebut "ika somen". Di daerah seperti Yobuko di Prefektur Saga dan daerah lain yang populer dengan kegiatan penangkapan cumi-cumi, kamu bisa menikmati hidangan "ikazukuri" - cumi hidup yang dibersihkan dan disajikan segera sebelum disantap!

Ketika disajikan sebagai sushi, daging cumi biasanya diiris untuk menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan karena alasan kebersihan. Jika digunakan pada norimaki atau temaki, cumi-cumi juga bisa digulung bersama daun shiso atau pasta ume (plum Jepang).

Saat gurita atau tako direbus dalam garam, umaminya akan terkonsentrasi dan tekstur dagingnya akan menjadi lebih kenyal sehingga lebih mudah disantap. Oleh karena itu, restoran kelas atas terkadang menyajikan gurita mentah. Namun, di restoran biasa hal itu sangat jarang dan gurita yang mereka sajikan umumnya direbus dengan garam.

Dibandingkan dengan gurita mentah yang memiliki ciri khas tekstur kenyal, tekstur gurita rebus terasa kenyal, tetapi lebih lembut, dan memberikan cita rasa berbeda dari gurita mentah. Inilah daya tariknya, karena tako yang direbus dapat dinikmati baik sebagai hidangan sashimi maupun dalam bentuk sushi.

Di antara berbagai jenis udang yang dimakan di Jepang, amaebi adalah salah satu udang paling populer yang disajikan mentah. Pada sashimi dan nigiri sushi, amaebi dihidangkan tanpa cangkang dan ekor yang menempel. Begitu masuk ke dalam mulut, rasanya sangat manis dan lumer di lidah! Amaebi dapat dibeli dalam bentuk sashimi di pasar atau supermarket, tetapi lebih umum dinikmati sebagai nigiri sushi atau gunkan.

Kamu pasti akan terkejut dengan perbedaan rasa yang begitu signifikan saat mencicipi simping segar yang dimasak dan mentah! Meski teksturnya padat, simping memiliki rasa manis dan creamy yang nikmat!

Umumnya simping digunakan untuk sashimi dan sushi, tetapi insang dan talinya terkadang juga dipakai untuk memasak. Simping merupakan hidangan camilan yang disukai untuk pendamping minuman seperti sake. Saat dibuat menjadi sushi, biasanya simping disajikan dalam bentuk nigiri atau gunkan maki.

Ikura adalah sebutan untuk telur ikan salmon atau trout yang mirip dengan caviar. Berbeda dengan hidangan laut lainnya, nama "ikura" berasal dari bahasa Rusia sehingga tidak ada penulisan huruf kanji untuknya.

Di Jepang, ikura sering direndam dalam shoyu dan dimakan sebagai chirashi sushi atau gunkan maki. Dengan merendam telur ikan yang sudah dicuci ke dalam shoyu, kamu dapat menikmati tekstur ikura yang unik dan nikmat, serta cita rasa yang kaya. Telur ikura berwarna oranye terang yang transparan akan meletus di mulut dan memberikan sensasi unik saat kamu memakannya. Oleh karena itu, ikura menjadi salah satu bahan utama dalam gunkan maki.

Uni (雲丹) adalah salah satu hidangan mewah dan mahal di Jepang. Di dunia sushi, uni adalah salah satu bahan utama gunkan maki, dan ditandai dengan warna kuning atau oranye pekat, serta rasa manis dan mentega yang kaya.

Untuk menjaga warna dan kesegaran uni yang ditangkap dan dikupas, sebagian besar restoran menggunakan bahan tambahan makanan yang disebut "myoban". Semakin segar uni maka semakin segar pula aromanya dan tambah nikmat. Oleh karena itu, kami merekomendasikan kamu mencoba uni di daerah yang terkenal dengan hidangan lautnya seperti Hokkaido, atau di pelabuhan ikan tempat uni baru saja ditangkap untuk menikmati kualitas dan kesegarannya.