จิบวัฒนธรรมญี่ปุ่นผ่าน "สาเก"

วัฒนธรรมการดื่มมีคู่โลกมาอย่างยาวนาน หนึ่งในประเทศที่มีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อันเป็นเอกลักษณ์ คือประเทศญี่ปุ่น ที่พัฒนา “สาเก” ของเหลวรสดีที่เกิดจากการหมักข้าว อันมีรากฐานมาจากการคิดค้นเครื่องดื่มสมัยโบราณของจีน และเผยแพร่มาถึงญี่ปุ่นพร้อมกับการปลูกข้าวเมื่อ 2,500 ปีก่อน ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ชาวญี่ปุ่นก็ได้ปรับปรุงวิธีการผลิตเครื่องดื่มชนิดนี้อย่างต่อเนื่อง เพื่อสร้างรสชาติอันมีเอกลักษณ์ จนกลายเป็นเครื่องดื่มประจำชาติญี่ปุ่น บทความนี้จะมีหลายส่วน พาคุณไปจิบสาเก แล้วเรียนรู้เรื่องเครื่องดื่มชนิดนี้ ตั้งแต่ประวัติศาสตร์ วัตถุดิบ ขั้นตอนการผลิต รสชาติ ภาชนะที่ใช้ และ มารยาทในการดื่ม

ย้อนประวัติศาสตร์แห่งสาเก

การมีอยู่ของสาเกในญี่ปุ่น ถูกพบในเอกสารประวัติศาสตร์จีนในศตวรรษที่ 3 ระบุว่า "คนญี่ปุ่นดื่มสาเก พวกเขาดื่มสาเกเป็นกลุ่มเมื่อกำลังไว้ทุกข์" การดื่มสาเกมีทั้งในราชสำนัก วัด ศาลเจ้า กระทั่งแผ่ขยายถึงประชาชนทั่วไป สาเกจึงถือเป็นเครื่องดื่มที่มีรากเหง้าจากธรรมชาติ ประเพณี วัฒนธรรม และประวัติศาสตร์ของญี่ปุ่น ปัจจุบันเครื่องดื่มที่มีลักษณะคล้ายสาเกมีจำหน่ายในญี่ปุ่นเท่านั้น กลายเป็นที่รู้จักและชื่นชอบของผู้คนทั่วโลก

3 วัตถุดิบ หัวใจการทำสาเก

วัตถุดิบหลักในการหมักสาเก ประกอบด้วย ข้าว (ทั้งสายพันธุ์ข้าวสำหรับรับประทานทั่วไปและข้าวสาเกพิเศษ) น้ำ และโคจิ ผ่านกระบวนการหมัก ที่ต้องใช้ทักษะที่ซับซ้อนในการผลิต ตั้งแต่การนึ่งข้าว หมักวัตถุดิบ การกรอง แต่งรส ไปจนถึงการบ่ม โดยปกติแล้วปริมาณแอลกอฮอล์จะถูกปรับให้อยู่ที่ประมาณ 15% ซึ่งสามารถรับประทานคู่กับอาหารได้เป็นอย่างดี

สาเกจะมีรสเปรี้ยวน้อยกว่าและมีรส “อูมามิ” มากกว่าไวน์ มีเนื้อสัมผัสทั้งแบบมีฟอง แบบมาตรฐาน และแบบครีมมี่ ที่มีความเข้มข้น นอกจากนี้ผู้ผลิตยังสามารถรังสรรค์กลิ่นอโรม่าได้ทั้ง กลิ่นผลไม้ ดอกไม้ ถั่ว น้ำผึ้ง หญ้า เครื่องเทศ ไม้ เห็ด โยเกริ์ต ชีส เนย และอื่นๆ เพื่อสร้างความแตกต่างด้วยส่วนประกอบของกลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติของสาเก ความสมดุลของส่วนประกอบเหล่านี้จึงถือเป็นตัวกำหนดความประทับใจต่อรสชาติของสาเก

รู้จักประเภทสาเกก่อนดื่ม

จากข้อมูลในปี 2563 มีผู้ได้รับใบอนุญาตผลิตสาเกถึง 1,720 ราย สาเกจึงวางจำหน่ายอยู่มากมาย ซึ่งสามารถแบ่งประเภทสาเกหลักๆ ได้ ดังนี้

- Junmai-shu (จุนไม-ชู) เหล้าสาเกบริสุทธิ์และไม่มีการเติมแอลกอฮอล์ ไม่มีการเติมแป้ง น้ำตาล หรือสารปรุงแต่งอื่นๆ เพิ่มเติม

- Ginjo-shu (กินโจ-ชู) ทำจากข้าว 40% ที่ผ่านการสี ในขณะที่ 60% ยังคงขนาดเดิมไว้ มีกลิ่นหอมที่ยอดเยี่ยมและมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและเบาบาง

- Daiginjo-shu (ไดกินโจ-ชู) เป็นประเภทหนึ่งของกินโจ-ชูนอกจากนี้ใช้ข้าวบดที่ทำจากข้าวสาเกที่มีข้าวสีเป็นเปอร์เซ็นต์ระหว่าง 35-50% มีกลิ่นหอมสูงและมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน

- Honjozo (ฮนโซโจ) สาเกระดับพรีเมียมที่ข้าวถูกขัดสีออกจนเหลือ 70% มีกลิ่นที่หลากหลาย ดื่มง่าย

- Tokubetsu Honjozo (โทคุเบทสึ ฮนโซโจ) สาเกที่ผลิตด้วยสัดส่วนการขัดสีข้าว 60% หรือผลิตด้วยกรรมวิธีพิเศษ

ภาชนะและวิธีเสิร์ฟแบบดั้งเดิม

การดื่มสาเกสามารถดื่มได้ทั้งแบบที่ทำใหม่หรือผ่านการบ่ม สิ่งที่จะทำให้นักดื่มเพลิดเพลินกับเครื่องดื่มชนิดนี้มากขึ้นคือ การเข้าใจวิธีการเสิร์ฟ ที่ใช้วัสดุหลากหลายชนิด รูปร่าง และขนาด ซึ่งภาชนะแต่ละประเภทใช้ในโอกาสที่แตกต่างกันอีกด้วย อีกทั้งยังเพื่อความสวยงามแต่รูปร่างและความหนาของถ้วยสาเกจะส่งผลต่อรสชาติ เช่น ถ้วยทรงกระบอกที่มีขอบปากหนาจะทำให้สาเกมีรสชาติเข้มข้นขึ้น ในขณะที่ถ้วยตื้นที่มีขอบปากบางทำให้สาเกมีรสชาติอ่อนลง สามารถแบ่งประเภทของภาชนะเสิร์ฟได้เป็นกลุ่มใหญ่ได้ อาทิ

• ถ้วยสาเกเซรามิก มาจากผลของการทำเครื่องปั้นดินเผาที่มีชื่อเสียงทั่วประเทศญี่ปุ่น มีวัสดุและการออกแบบที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของแต่ละภูมิภาค
• แก้วสาเกแบบใส จะใช้เสิร์ฟสาเกแบบเย็น และแก้วอาจมีขนาดเล็กเพียงไม่กี่เซนติเมตร
• เครื่องเขิน มักใช้ในโอกาสพิเศษต่างๆ เช่น งานแต่งงาน และงานฉลองปีใหม่ ซึ่งมักใช้กับบุคคลระดับสูง ในงานเลี้ยงและงานพิธีต่างๆ
• ถ้วยสาเกไม้ บางครั้งสาเกจะบรรจุสาเกในกล่องไม้เล็กๆ ที่เรียกว่ามาส เดิมทีมาสุใช้เป็นถ้วยตวงข้าว ใช้ในงานพิธีและเทศกาลต่างๆ ซึ่งถ้วยมาสุนี้ช่วยเพิ่มกลิ่นไม้ให้กับสาเกได้อีกด้วย
• ถ้วยที่มีรูปทรงอิสระหรือมีลูกเล่น เป็นถ้วยหรือภาชนะที่สวยงามไม่เหมือนใคร ช่วยเพิ่มความสนุกสนานและความตื่นเต้นให้กับโต๊ะอาหารเมื่อดื่มสาเก เช่น ถ้วยที่มีลวดลายเปลี่ยนสีได้ตามอุณหภูมิ ถ้วยรูปหน้ากาก (Bekuhai) และอื่นๆ
• พวยกา เสิร์ฟในภาชนะเซรามิกขนาดไม่เกิน 300 มล. ที่เรียกว่าโทคุริ (tokkuri) หรือโอโคชิ (ochoshi) นอกจากนี้ยังสามารถมาในชามที่มีพวยกาที่เรียกว่า คะตะคุจิ (katakuchi) เมื่อดื่มสาเกอุ่น ขั้นแรกให้อุ่นในโทคุริหรือภาชนะโลหะที่เรียกว่าชิโรริ (tokkuri) แล้วจึงเทลงในภาชนะที่ใช้เสิร์ฟ

อีกปัจจัยสำคัญ คือเรื่องอุณหภูมิ แม้ว่าจะเป็นสาเกชนิดเดียวกัน แต่หากเสิร์ฟในอุณหภูมิที่แตกต่าง ก็ทำให้รสชาติต่างกันอีกด้วย ชาวญี่ปุ่นเสิร์ฟสาเกออกเป็น 3 ช่วงอุณหภูมิด้วยกัน คือ 8-15 องศาเซลเซียส ด้วยการแช่ขวดสาเกในตู้เย็นและนำมาเสิร์ฟทันทีเหมาะกับสาเกที่มีรสชาติเบา มีรสผลไม้ หรือสาเกที่มีความหนืดเล็กน้อย อุณหภูมิห้อง 15-25 องศาเซลเซียส ชูรสชาติของสาเกที่หอมละมุน นุ่มนวล เหมาะกับสาเกที่มีรสชาติเข้มข้น มีกลิ่นหอมธัญพืช และน้ำสาเกไม่หนืด

ข้อควรรู้ มารยาทที่ดีสำหรับการดื่มสาเก

หากคุณเป็นมือใหม่ในการดื่มสาเก วิธีต่อไปนี้คือ ข้อความรู้พื้นฐานสำหรับการดื่มสาเกที่ถูกต้อง นั่นคือ การดื่มด้วยความเคารพ ค่อยๆจิบเพื่อดื่มด่ำในรสชาติ เมื่อมีคนรินสาเกให้ ให้ยกถ้วยไปทางพวกเขาเล็กน้อยอย่างสุภาพ และอย่าลืมเทให้กับผู้ร่วมรับประทานอาหารด้วยเช่นกัน

การดื่มเครื่องดื่มชนิดนี้ได้ดีที่สุด คือในช่วงอาหารเรียกน้ำย่อย หรือระหว่างการรับประทานอาหารที่เรียกว่า 'อิซากายะ' สาเกที่แตกต่างกันสามารถดึงรสชาติของอาหารออกมาและทำให้มื้ออาหารน่าจดจำยิ่งขึ้น

เห็นได้ว่าชาวญี่ปุ่นให้ความสำคัญในการพัฒนาสาเกขึ้นทั้งในแง่ของการคัดเลือกวัตถุดิบ กรรมวิธีการผลิต พัฒนารสชาติ การเลือกใช้ภาชนะ และยังสามารถดื่มสาเกได้ในทุกฤดูกาลและหลายโอกาส ความใส่ใจและคุณค่าเหล่านี้จึงทำให้สาเกเป็นเครื่องดื่มที่เชิดชูวัฒนธรรมการดื่มกินของประเทศญี่ปุ่นได้อย่างดี และเป็นอัตลักษณ์ที่ถูกส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น