สำหรับร้านอาหารแบบดั้งเดิมในประเทศญี่ปุ่นจะดำเนินการโดยเชฟและบรรดาลูกศิษย์ของเขา โดยเชฟที่กำลังอยู่ในระหว่างการฝึกอบรมจะไม่ได้รับอนุญาตให้จับปลา หรือเนื้อสัตว์เป็นเวลาหลายปีจนกว่าจะฝึกฝีมือได้แก่กล้าพอ ซึ่งเชฟหลักจะเป็นผู้ประกอบอาหารทั้งหมด ในขณะที่เด็กฝึกงานจะทำงานอื่นๆ เช่น การเตรียมอาหาร การเสิร์ฟอาหาร ไปจนถึงงานทำความสะอาด ร้านอาหารแบบดั้งเดิมที่แท้จริงจะไม่มีพนักงานเสิร์ฟ เนื่องจากถือเป็นความรับผิดชอบของลูกศิษย์หรือเด็กฝึกงานนั่นเอง
Culture
วัฒนธรรมการกินของญี่ปุ่น เรื่องราวที่มากกว่าเรื่องอาหาร
กิน หรือ ดื่ม ?
ในความคุ้นเคยของการทานของเหลวในซีกโลกตะวันตก มักจะใช้ช้อนตักของเหลวต่างๆ แต่ไม่ใช่กับอาหารญี่ปุ่นบางประเภท เช่น ซุปมิโซะที่ถือเป็นอาหารยอดนิยมที่เสิร์ฟในร้านอาหารญี่ปุ่น
ซุปมิโซะ เป็นซุปที่ทานได้กับอาหารหลายชนิด มีส่วนประกอบของน้ำซุปขุ่น เต้าหู้ชิ้นเล็กๆ และสาหร่าย การทานซุปมิโซะที่ถูกต้องคือควรทานเหมือนการดื่มเครื่องดื่ม ควรซดซุปจากชามโดยตรง ส่วนเต้าหู้และสาหร่ายที่เหลือนอนก้น ควรรับประทานด้วยตะเกียบเมื่อน้ำซุปหมด
จาน ชาม เป็นมากกว่าแค่ภาชนะ
นอกจากความพิถีพิถันในการคัดเลือกวัตถุดิบและกระบวนการทำอาหารแล้ว อีกสิ่งที่มีความสำคัญพอๆ กับอาหารที่อยู่ในจาน คือ การเลือกภาชนะ ซึ่งผู้ปรุงอาหารจะบรรจงเลือกสีและรูปแบบที่เหมาะสมสำหรับอาหาร จาน ชามมักทาสีด้วยมือ และใช้สีตามฤดูกาล และมักใช้ประเภทของภาชนะที่ช่วยชูรสชาติและอุณหภูมิอาหารที่เหมาะสมได้ดีขึ้น ในขณะที่เสิร์ฟอาหารเชฟหรือพนักงานเสิร์ฟมักจะเล่าที่มาหรือ ประวัติของอาหาร พวกเขายินดีเป็นอย่างยิ่งที่จะตอบคำถามต่างๆ เกี่ยวกับวัตถุดิบหรืออาหาร
ว่าด้วยมารยาทบนโต๊ะอาหาร
เนื่องจากชาวญี่ปุ่นถือเป็นชนชาติที่มีวัฒนธรรมและมารยาทสูง ผู้ที่ไปเยือนประเทศญี่ปุ่น หรือรับประทานอาหารที่ร้านญี่ปุ่นดั้งเดิมจึงควรศึกษามารยาทพื้นฐานบนโต๊ะอาหาร อาทิ ควรรอกระทั่งให้ผู้ร่วมโต๊ะทุกคนสั่งอาหารเสร็จก่อนที่จะเริ่มทาน เมื่อมีถ้วยหรือชามขนาดเล็กมาเสิร์ฟ ให้ถือชามไว้ใกล้ปากขณะรับประทานอาหาร และควรใช้ตะเกียบสำหรับตักอาหารส่วนกลางเพื่อตักอาหารใส่จานของตนเอง จากนั้นจึงใช้ตะเกียบส่วนตัวทานอาหารได้ ไม่ควรเอาตะเกียบลากจานชามอาหารเข้าหาตนเอง เนื่องจากจะเป็นการเสียมารยาทและไม่ให้เกียรติผู้ร่วมโต๊ะอาหาร
นอกจากนี้ ผู้ร่วมโต๊ะเมื่อรับประทานอาหารเสร็จ ไม่ควรขยำผ้าเช็ดปากทิ้งไว้ในจานเปล่า เพราะถือว่าหยาบคายและแสดงถึงการไม่เคารพพนักงาน ผู้รับประทานอาหารควรพับผ้าเช็ดปากให้เรียบร้อยและวางไว้ข้างจาน หรือโยนทิ้งหากมีถังขยะ ส่วนการวางตะเกียบ ไม่ควรวางพาดบนจานชาม แต่ควรใช้ที่วางตะเกียบซึ่งมักมีบนโต๊ะ หากไม่มีที่วางตะเกียบให้พับผ้าเช็ดปากเป็นรูปสามเหลี่ยมตั้งตรงแล้ววางตะเกียบไว้บนนั้นแทน
ให้ทิปดีไหม หากถูกใจบริการ ?
ในหลายประเทศการให้ทิปถือเป็นมารยาทพื้นฐานในการรับประทานอาหารนอกบ้าน หรือแทบจะกลายเป็นธรรมเนียมปฏิบัติที่ห้ามลืมเด็ดขาดในบางประเทศ แต่ไม่ใช่กับที่ประเทศญี่ปุ่น เพราะที่นี่ต่อให้ถูกอกถูกใจในรสชาติอาหาร หรือ การบริการระดับเทพแค่ไหน ก็ไม่ควรให้ทิป
ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น ? เนื่องจากในร้านอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่ พนักงานจะได้รับค่าตอบแทนสูง เนื่องจากพวกเขาผ่านการฝึกอบรมมาเป็นอย่างดี การให้ทิปอาจกลับกลายเป็นสิ่งที่ทำให้เชฟผู้ชำนาญรู้สึกเสียหน้าได้ นอกจากนี้การให้บริการในประเทศญี่ปุ่นอย่างดีเยี่ยมนั้น ถือเป็นวิถีแห่งการดูแลแขกหรือลูกค้าให้ดีที่สุดที่ปฏิบัติสืบต่อกันมาด้วย และสิ่งเหล่านี้คือเรื่องราวอันน่าทึ่งของวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่น ที่มีเสน่ห์และทำให้ผู้คนทั่วโลกอดไม่ได้ที่จะขอสัมผัสประสบการณ์การรับประทานอาหารที่โดดเด่นนี้ จนอาหารญี่ปุ่นได้เดินทางไปสู่นักชิมทั่วโลก